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Hakarl: lo squalo putrefatto

La preparazione di questo agghiacciante piatto ( e guardate che è veramente orrendo! ) ha una procedura piuttosto lunga: la carne di squalo viene sotterrata, da tre a sei mesi, fino a quando non è putrefatta al punto giusto, ossia quando raggiunge una consistenza gommosa e completamente marcia ed olezza di ammoniaca.

Hakarl: lo squalo putrefatto

Hakarl: lo squalo putrefatto
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Ovviamente questo piatto è accompagnato da parecchi bicchierini di potentissima acquavite islandese ( brennivín ), senza i quali sarebbe impossibile superare la vista e soprattutto l’ odore nauseabondo di ammoniaca.

Lo Hakarl o kæstur hákarl, in lingua islandese “ squalo fermentato ”, è comunque da considerarsi una prelibatezza enogastronomica islandese, ed ha un caratteristico odore di ammoniaca ed un gusto simile a del formaggio stagionato fortissimo, così intenso che molti islandesi si rifiutano di mangiarlo, oppure non se ne sono mai cibati nella loro vita.
A volte viene proposto come una sorta di “ sfida ” al turista straniero in Islanda.

Come funziona?
La carne fresca dello squalo è velenosa, a causa dell’ alto contenuto di acido urico e di ossido trimetilamminico poiche’, questa specie di animali non ha reni ed espelle le urine direttamente dal corpo.
Le carni possono essere però degustata e consumate dopo un lungo e peculiare processo di fermentazione, questa polimerizzazione elimina l’ acido dalla carne e la rende più facile da digerire, in seguito e’ appesa a seccare per circa 4 / 5 mesi

Lo squalo pescato, quindi, viene privato della testa e delle interiora e sistemato in una fossa scavata in della sabbia ciottolosa; la fossa viene poi ricoperta a sua volta di ciottoli in modo da formare una sorta di collinetta, sulla quale vengono poste infine delle pietre più pesanti che servono a pressare lo squalo. In questo modo, i fluidi presenti nella carne dello squalo vengono espulsi. Lo squalo viene lasciato a fermentare nella fossa per un periodo che va dalle 6 alle 12 settimane, a seconda della stagione.
Una volta estratto dalla fossa, lo squalo viene tagliato in spesse strisce e appeso a seccare per diversi mesi. Durante il periodo di essiccazione si sviluppa una crosta brunastra, che viene rimossa prima della consumazione. Lo hakarl viene quindi tagliato a pezzetti e consumato. Modernamente, però, la carne di squalo viene pressata anche in grossi contenitori plastici sottovuoto.

Lo hákarl trattato ha un forte odore di ammoniaca, non dissimile da quello di molti prodotti per la pulizia domestica.
È spesso servito in cubetti infilzati su uno stuzzicadenti. In generale, chi tenta di assaggiarlo la prima volta ha un immediato moto di repulsione dovuto all’ odore; per questo, i novizi sono spesso avvertiti di tapparsi il naso prima di ingerirlo, dato che l’ odore è assai più forte del gusto.
Vi e’ l’usanza di accompagnarlo con un bicchierino di acquavite locale, chiamata brennivín ( letteralmente: “vino ardente” ), e chi si nutre di hakarl è considerato impavido e coraggioso!

Dove trovarlo?
Talvolta nei supermercati ( ma non è proprio facilissimo ) ma più spesso nei ristoranti locali, al porto specialmente, come il Sea Baron, un tipico e tradizionale ristorante sul porto.
info: saegreifinn.is

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